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Não importa a hora ou se bateu fome. Difícil resistir às comidas típicas das festas juninas que, neste mês, tomam o país de Norte a Sul,com fogueiras e quitutes à moda caipira. Mas é possível dar um toque de sofisticação às receitas e principalmente à apresentação dos pratos.
Segundo o banqueteiro José Roberto Moreira do Valle, o segredo é reduzir as porções. "Mesmo com o apelo de São João, esse recurso deixa as comidas mais modernas e sofisticadas", diz. E isso pode ser feito facilmente. Ele recomenda comprar pamonha pronta, cortá-la em pedacinhos pequenos e servir com creme de queijo derretido por cima. Vale desde o tipo brie ao roquefort. "Queijo azul combina muito com o sabor doce presente no milho e dá característica de gastronomia de fusão, muito apreciada pelas pessoas em geral", explica.
A mesma apresentação pode ser feita com polenta, que também pode ser comprada pronta, e combinada com molho de linguiça ou carne seca desfiada por cima.
Zé Roberto diz que até o milho servido por barraquinhas em praias e cidades pode virar item de coquetel e fazer sucesso. "Coloque o milho debulhado em pequenos copinhos e sirva com manteiga derretida."
Para a sobremesa, a dica é fazer canjica ou curau, como o alimento é conhecido nas regiões Sul e Sudeste, em copos pequenos e desenformar quando estiverem duros, servindo sobre uma bandeja polvilhada com açúcar e canela.
Estrela da festa
Nas festas juninas, a grande estrela é o milho verde. E isso tem uma explicação. Junho é mês da colheita do alimento que dá origem aos principais pratos, como pamonha, curau ou canjica, milho cozido, cuscuz, pipoca, bolo de milho. Outras receitas típicas são arroz-doce, bolo de amendoim, bolo de pinhão, bombocado, cocada, pé-de-moleque, batata-doce, além de quentão e vinho quente.
"Nada se compara a esses eventos, principalmente os do interior do Nordeste. É impressionante: aquelas fileiras de fogueiras, as ruas cheias de gente", diz Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo, que prepara um festival de comida junina, com interpretações de iguarias tradicionais, como o curau servido no ramequim, recipiente tradicional para apresentação da sobremesa crème brûlée.
O chef, há cinco anos a frente do restaurante fundado por seu pai há mais de trinta anos, lembra com saudades as festas ¿puladas¿ em cidades de Pernambuco, origem da família. "Fui a última vez em 2006, mas não passo um mês de junho sem desejar estar lá", conta ele, que recomenda dois pratos com milho: o curau de milho verde com açúcar queimado e milho assado com manteiga de garrafa (veja receitas no link acima).
Segundo Rodrigo, o ideal é assar as espigas na brasa, mas o resultado também é bom se o alimento for preparado num grill ou forno elétrico. "O único cuidado necessário é não deixar os grãos ressecados."
