Não há perfil sobre Alex Atala que não lembre sua origem punk. Segue mais ou menos a seguinte linha: o rebelde da Mooca criado no ABC paulista que deixou a casa dos pais para ser DJ e virou mochileiro na Europa. Anos depois volta como cozinheiro e vira história. Sim. O chéf fez tudo isso. Mas faz mais. Talvez não haja figura no mundo da cultura que mais defenda uma linguagem brasileira em seu trabalho do que Atala. Pelo menos não há ninguém com tanta influência global.

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Ele realiza na cozinha hoje o que a bossa nova fez na música há 50 anos: mostrou ao mundo uma cara genuinamente brasileira à base de uma técnica altamente refinada. Uma espécie de aldeia high tech. Para isso seu nacionalismo é incondicional. Na missão do aclamado D.O.M. -- recém-eleito o 24º melhor restaurante do mundo --, ele deixa claro: "valorizar os ingredientes e a cultura regional brasileira". Não se trata de frase para decorar parede ou home page. Em seu site, traz nove restaurantes que recomenda. O brasileiro desta seleção é o paraense Lá Em Casa, comandado pelo chéf Paulo Martins.

Atala sabe que seu reconhecimento não depende de posições em listas de revistas. Mas, aos 40 anos, ele pode considerar vitoriosos os primeiros dez anos de vida do D.O.M., aberto em 1999. Afinal, ser eleito pelo quarto ano seguido na cultuada lista da "The Restaurant" é uma maneira de dizer ao mundo que, se um dia a antropofagia nos uniu, hoje quem nos resgata é a própria comezaina.

Nesse momento, Atala está no restaurante St. John, em Londres, confraternizando com outros chefs e comemorando mais essa conquista. Ele deu uma pausa em seu almoço com cardápio típico inglês (entrada: salada de agrião, beterrada e coração de boi. Prato principal: torta de batata com cabeça de porco) para falar com exclusivdade ao Terra:

Terra - O D.O.M. aparece pela quarta vez entre os melhores restaurantes do mundo. Você esperava outro resultado?
Atala - Incrível, né? A gente não esperava. Na verdade, eu até pensava em alcançar a quadragésima posição, mas estar entre os 24 me surpreendeu. Estou muito contente.

Terra - A que você atribui o sucesso e reconhecimento do seu trabalho no D.O.M.?
Atala - Acho que se eu puder falar alguma coisa seria que ninguém vai ao Japão comer pizza, por exemplo. Muita gente que gosta de viajar quer conhecer mais a cultura daquele lugar, vai procurar essa identidade. O Brasil é um país muito carismático e generoso em diferentes ingredientes e sabores, por isso as pessoas se encantam. E se eu puder oferecer isso, melhor.

Terra - Você almeja esse mesmo reconhecimento para o seu restaurante recém-inaugurado Dalva e Dito?
Atala - Não. Eu de verdade, gostaria de dividir essa alegria com outros chefs brasileiros como a Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto. Seria legal não ter apenas um na lista, mas vários. Como acontece na França, Itália, Japão e Estados Unidos.

Terra - O que você traz dessa experiência para aplicar nas suas cozinhas daqui?
Atala - História e alegria.

Terra - Bom, mas os preços dos pratos não irão aumentar depois de mais uma premiação, certo?
Atala - Nunca aumentou, mas eu até gostaria de ter aumentado. Perdi a chance, agora não posso mais.

Terra - Com tanta popularidade, quem não conhece vai fazer questão de experimentar algo do cardápio de um dos melhores restaurantes do mundo. O que você aconselha para quem nunca foi ao D.O.M.?
Atala - O menu degustação, que é sempre muito divertido e é possível experimentá-lo em um almoço ou jantar.

Restaurante D.O.M. - End.: rua Barão de Capanema, 549 - Jardins, SP. Tel.: 11 3088.0761. Atendimento: Almoço, de segunda a quinta, das 12 às 15 horas. Jantar, de segunda a quinta, das 19 hs à meia-noite; sexta e sábado, das 19 horas à uma da manhã. Não abre aos domingos.